Навички

Кухареві необхідні знання про склад їжі, її калорійність, терміни зберіганні продуктів, фізіологію харчування, вимоги до складання меню та правила експлуатації обладнання. А приготовлену страву необхідно подати красиво, створюючи з кожної унікальний та неповторний натюрморт.

• Іноді потрібні й знання ресторанної економіки: грамотне оформлення документів, обчислення і ціноутворення, уміння працювати з касовими апаратами. Зазвичай спершу кухарів вчать готувати салати, закуски, а згодом - бульйони, супи, соуси, другі страви, десерти.

Професійна кваліфікація: кондитер 3-го розряду

· Кваліфікаційна характеристика

3-й розряд

Завдання та обов'язки. Готує прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або посипок). Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; готує напівфабрикати, штампує, формує та викладає вироби на листи. Оздоблює вироби помадкою, кремом тощо. Випікає (смажить) вироби. Визначає готовність тістових заготівок до випікання, садить їх у піч або у варильні (пекарські) шафи, стежить за процесом випікання, закінченням (варіння) виробів, виймає їх, охолоджує.

Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включає заміс тіста, виготовлення тіста і виготовлення кремів, начинок, вимог до їх якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

КВАЛІФІКАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА

Професія - Кухар

Кваліфікація - 3 розряд

Завдання та обов´язки.Готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Формує та панірує напівфабрикати. Здійснює допоміжні роботи з виготовлення страв та кулінарних виробів. Проводить процеси первинної обробки сировини. Виготовляє страви з концентратів. Порціонує (комплектує), роздає страви масового попиту.

Повинен знати. Рецептури, технологію приготування, вимоги до якості, правила роздавання (комплектації), терміни та умови зберігання страв; види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органо-ліптичні методи визначення їх доброякісності; прийоми, способи та послідов-ність виконання теплової обробки продуктів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентаря, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; санітарні правила для підприємств громадського харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Професія - Кухар

Кваліфікація - 4 розряд

Завдання та обов´язки.Готує страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Випускає холодні страви та закуски: салати овочеві, з м´ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці. Варить бульйони (м´ясні, м´ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готує різні види пасеровок та соуси на кістковому бульйоні і на молоці. Готує другі страви з м´яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м´ясо варене; рибу варену, смажену, парову; овочі фаршировані; запіканки з овочів, круп; молочні страви тощо). Готує гарячі та холодні напої, солодкі страви. Замішує прісне та дріжджове тісто, випікає з нього вироби. Готує птицю для варіння і смаження. Здійснює підготовку риби осетрових порід до теплової обробки; нарізає на порції рибу частикових порід. Виготовляє та порціонує напівфабри-кати з яловичини, свинини, баранини. Видає виготовлені страви.